可能调制卤水的做法看起来非常简单,但并不是每个人调制出来的卤水都美味,不少人在调制卤水的时候,因为没有掌握正确的方法,导致卤水调制出来发苦还发黑,这样卤菜的味道和外观也会受到影响,那么到底该如何调制卤水呢!
平时在调制卤水的时候,咱们都会往锅中加入各种各样的香料,这主要是因为香料不仅能够起到去除异味的作用,还能够给肉类食材上色,让卤菜制作出来更加美味,但想要卤菜制作出来好吃,只加香料是不行的,下面讲解调制卤水的做法。
准备香料:8g八角,5g桂皮,3g小茴香,3g白豆蔻,4g香叶,10g草果,2.4g山奈,2.6g红豆蔻,2颗荜拨,3g香砂,半个罗汉果,2g陈皮,1g丁香,2g甘草,50g麻椒,100g小米椒,2个黄栀子
准备调料:200g老姜,200g大葱,200g料酒,20g花椒粉,30g白砂糖,300g食用油,5斤高汤,食盐,胡椒,味精,鸡精各适量
1.将买回来的草果,红豆蔻排水,再把所有的香料用清水洗净,清洗干净后全部放到一个调料包里面沥干水分,接着准备一碗高度白酒,把沥干水分的香料包放到白酒碗中,大概浸泡15分钟。
2.往锅中倒入适量的食用油,开火将其烧热,然后下入白砂糖,用小火炒至融化。接着往里面加入高汤和一勺猪油,用大火将其烧热,再转成小火炖煮,大概30分钟。
3.然后加入一些麻椒,辣椒和香料包,大火炖煮40分钟。这个时候锅中就会传出香味,再把其他准备好的调料放到锅中,继续炖煮10分钟即可,这样一锅卤水就调制完成了。
多加高度白酒浸泡这一步,制作出来的卤菜美味提升。这主要是因为香料直接放到锅中没办法将里面的香味全部激发出来,而将它放到高度白酒当中,不仅能去除里面的杂质和涩味,还能够加速香料辛香味的渗透,提高香料的利用率。
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