腊肉、香肠对于南方人来说，是乡愁，也是一份割舍不下的情怀。每到入冬时节，南方人就开始磨刀霍霍为过年做准备。杀年猪、切猪肉，选上最好的一块，先用盐腌，使得肉中的水份析出。
接下来就要把它交还给大自然了，或晒、或烟熏，总之要经过风和阳光的共同作用，创造出一块块带着焦糖色、晶莹剔透的腊肉和一条条味道浓郁的香肠。做好之后，它们就成了南方人餐桌上的常客了。
做成腊肉之后，肉变得更加与众不同，而且能有效的保存肉的时间，真是很完美的做法。有的人想人人都爱吃腊肉，那为什么腊肉在东北“没市场”？确实挺困惑的。
腊肉这么好吃，南方人最擅长做腊肉，而全国大部分的人也都很青睐腊肉，怎么就在东北没有市场呢？这究竟是什么原因？其实好好想想这个问题，并不是那么难，很容易想明白。
我们先说说腊肉的制作，腊肉需要合适的环境和气候，这两样很重要，不管是风干腊肉还是烟熏腊肉，都需要长时间的风干晾晒，就是有了这个漫长的过程，腊肉的肉质才会变得美味，南方一般比较潮湿很适合做腊肉。
而东北环境非常干燥寒冷，一点不适合做腊肉，到了冬季的东北，就成了一个天然的大冰箱，所有的食物放在外面都成了冷冻食品，经常见到东北人吃雪糕，在冬天大街上都是卖雪糕的，根本不需要冰箱，直接摆在地上，也不会化掉。
这就说明东北的冬天有多么冷，那么再新鲜的食材放在外面都会被冻得硬邦邦的，从这点看的话，根本没有办法做腊肉，东北人自己说，想做腊肉，但是条件不允许呀！没有办法！
所以在东北代替腊肉出现在饭桌上的就是各式各样的菜干了，东北人喜欢在秋天这样的季节将蔬菜进行腌制，到了冬天就变成了大家很喜欢吃的菜干和酸菜，不仅美味又很下饭，成为每个冬天最受欢迎的佳肴。
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