北方的好面条太多了，让人吃到酣畅淋漓的油泼面，以一碗热汤抚慰人心的刀削面，火遍全国火车站的兰州拉面。可是却很少看到，南方的面条出现在人流量大的街道上，比如说，其实真的很优秀的苏式面。就像兰州拉面讲究“一清二白三红四绿”，苏式面也在默默的讲究着“汤、汁、油、青”，只不过口号喊的没有兰州拉面响亮而已。
相比兰州拉面的做大做强，苏式面条似乎缺少了进步的热情，而是悄么声的留在苏州人怀里，仅供苏州人自娱自乐而已。
好的苏式面，汤是关键。好的汤底决定了整碗面的基调，汤不好，浇头再精彩也是白搭。苏州人吃面，跟中医看病差不多，先来一套望闻问切。汤面端上来，苏州人并不着急动筷，先看看这汤底是否符合心中的“国标”。汤底清亮呈琥珀色，看上去清透盈润没有厚重感，这第一关算是过了。颜值达标了，苏州人才愿意动手慢慢的把这碗汤面挪到眼前。挪过来的瞬间，苏州人忙不跌停的用鼻子赶紧嗅一嗅随着这一缕缕热气飘出来的汤底的味道。苏州人的刁嘴，跟老广们有一拼，不新鲜的不吃。所以吃面之前，他们得先闻闻这汤是不是连夜熬出来的，汤底鲜不鲜，苏州人一闻便知，但凡有一点偷工减料都逃不过这些超级老饕的法眼。
而实际上，熬苏式汤面的汤底，也是真费工夫。食材均取新鲜的猪骨、鸡骨，有的店家为了提鲜还会放入做爆鳝剩下的鳝骨，再配以祖传下来的独门秘方，从前一天晚上就开始熬，足足熬够十几个小时，熬到鲜香味全部进入汤底，才算完事。而汤底刚刚熬好，天就蒙蒙亮了，面馆就要开张，准备煮面做浇头了。
汤面里的卤汁，决定了整碗面的味道。卤汁主要是用是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁，偏甜口的爆鱼卤非常具有本帮特色，鱼的鲜香在油脂的浸润下发挥的淋漓尽致，与汤底融为一体，包裹着每一处食材，深受苏州人民的喜爱；而焖肉汁口感略微厚重，却不腻口，带着丰富的脂肪，为清淡的汤底带来了丰富的层次感，让人吃到口中回味无穷。
油，是苏式面的点睛之笔。看上去清淡的苏式面，吃起来却格外浓郁。而这口浓郁则来源于这抹猪油。猪油的量要恰到好处，多则腻口少则无味。适当的猪油遇热便成了薄薄的一层油脂，漂浮在汤的最上层，既能起到保温的作用，又能最大限度的锁鲜。而将浇头和面条拌匀之后，猪油又快速与每一根面条，每一块浇头融合在一起，将整碗汤面的鲜香都串联在了一起。
而这碗面让人眼前一亮的，是刚端上来时洋洋洒洒的那几片蒜叶，也是整碗面里最带有“刺激性”的味道。让人在那抹鲜香之中，感受到了不一样的层次感，是苏州老饕们最割舍不下的味道。
看似简单的一碗苏式面，实则是每个做面人的匠心之作。汤，要足足熬够十几个小时；浇头一定要现点先炒；食材，只能吃应季的；鲜虾鳝鱼一定要活蹦乱跳。每一碗面条，实则都隐藏了做面人十几个小时的投入，哪怕是街边最简陋的面馆里出品的苏式面，用心程度却一点也不少。
也正因为工艺复杂，口味清淡，成本太高，所以苏式面注定无法火遍全国，而苏州人也并不在意他们心爱的这碗面是否做大做强，毕竟取悦自己更为重要，这么难搞的苏式面，不火是必然的，却不影响它成为经典。
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