衡量一把刀的最主要标准是锋利程度，而决定锋利程度的主要因素是钢材硬度。所以对于厨刀而言，碳是十分关键的因素。
一般来说，碳含量越高，钢材就越硬越锋利，而且保持度好；但同时钢材也会更脆、韧性更低，且容易生锈。
西式厨刀
德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢，它的含碳量大约是0.5%，硬度一般在HRC54~57之间。它的特点是：好加工，硬度低；韧性好，防锈好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。
商品推荐：采用的是3Cr优质钢材制作，精细打磨，容易清洗。冰煅回火，多道工序开出锋芒之刃。全钢一体成型的技术，无接缝，可以安心实用。
可以说主流的德系刀，材质对应的就是中国国产的4铬、5铬钢，主流中国厨刀的材料性能并不算差。而国产刀有不少用到9铬钢的产品，也就是含碳量0.9%，水平接近日本的VG10（含碳量1%），锋利度是可以碾压一般德国厨刀的。
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中式厨刀
传统中式厨刀很多直接使用高碳钢，优点是硬度高，锋利，保持性好；缺点是易生锈，不过高碳钢也比较好磨。而现在很多中式厨刀，都是使用不锈钢。
铬在不锈钢中的作用主要是防锈，当它达到比例达10.5%以上时，就是真正的不锈钢。
商品推荐：铬钢菜刀，采用5Cr15优质不锈钢锻造，碳和钢的比例达到平衡，兼具硬度和锋利。
中式厨刀有4铬钢、5铬钢的说法，说的不是铬的比例，而是碳的比例，指碳占比为0.4%、0.5%等等。
夹钢，就是常说的三合钢，在中式厨刀中常见。三合钢，是由外层较软的2片不锈钢，中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。
商品推荐：钢切菜刀，经过千锤百炼的打磨而成，高温淬火，深冷处理。
日式厨刀
以VG10为代表的高碳不锈钢：
VG10是日本“武生特钢”公司生产的高端不锈钢，知名度相当高。
碳含量达到1.0%，铬含量15%，还添加了钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料，硬度有60HRC+，刃口强度、保持性和锋利度持久都比较平衡。缺点是韧性略低，因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢中间VG10，韧性和硬度兼顾，也节约了材料成本。目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列，性价比很高。
商品推荐：刺身鱼片刀， 五大锻造工艺打造， 更加锋利耐用。
以安来钢为代表的碳钢：
日本纯正血统的碳钢，特点是锋利度高、打磨性好，保持性和硬度都比VG10更好，但是易锈，使用和保养要求较高，广泛用于日本料理店。
粉末钢：
粉末冶金是现代冶金科技的产物，是一种以金属粉末为原料，经压制和烧结制成各种制品的加工方法。一切用粉末冶金技术制成的钢材，都可以叫粉末钢，粉末钢有碳高的，也有碳少的，有防锈好的，也有防锈差的。
很多一线品牌中（旬，藤次郎，YAXELL等等）粉末钢都是其最贵的系列。由于粉末钢全球年产量也只有五万吨左右，加上工艺复杂，仅有少数厂商掌握，因此价格当然高高在上。
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